Uovo di GALLINA

Secondo la legge con la definizione “uovo” ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina.
Hanno un peso medio di g 60 e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina. Riconoscere le indicazioni obbligatorie e facoltative stampate sui gusci che ci aiutano a riconoscere l’origine e l’ubicazione degli allevamenti, conoscerne le proprietà, la struttura e le calorie è importante per fare un uso corretto di questo prezioso alimento. 
Le percentuali dei vari componenti dell’uovo sono così distribuiti:
Tuorlo 17 GR. = 29,8 %
Albume 33 GR. = 57,9 %
Parte NON edibile 7 GR. = 12,3. 
 

Categorie

Le uova si dividono in tre categorie di base: 
cat. A: uova fresche (70 g circa). Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d’aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d’aria (vedi sopra disegno “Struttura uovo”) al momento dell’imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile. 
cat. B (60 g circa): uova di seconda qualità e conservate, 2a scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d’aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento. 
cat. C (50 g circa): uova declassate destinate all’industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare. 
Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B):
XL Grandissime. Oltre 73 grammi.
L Grandi. 63-73grammi.
M Medie. 53-63grammi.
S Piccole. Meno di 53grammi.
Categorie delle uova in base all’allevamento delle galline:
“All’aperto con sistema estensivo”: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina. 

Uova Extra Fresche

LE UOVA “EXTRA FRESCHE”
Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio. (Vedi anche “Trucchi e consigli sull’uovo-Capire se l’uovo è fresco”). 
Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione. 

Etichettatura delle Uova

Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l’etichetta. 
N=TIPO dell’allevamento 
     0=biologico
     1=all’aperto
     2=a terra 
     3=gabbie
IT=Sigla della NAZIONE dell’allevamento
000=COMUNE dell’allevamento 
XX=Sigla della PROVINCIA dell’allevamento
000=CODICE dell’allevamento

Uova vendute sciolte

Etichette sulle uova sciolte
Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello informativo che ne indichi la categoria diqualità e di peso, il codice del produttore, la data discadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto. Per quelle dichiarate “extra fresche” devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.
Utilizzo Principale
Alla coque, sode o al tegamino, a frittata o a soufflé.
Altri Utilizzi
Pochi alimenti sono versatili come le uova fresche: nelle torte, in prelibati dessert, nei gelati, nelle salse (come la maionese) o nella pasta all’uovo.
Varietà e coloredel guscio
Le varietà delle uova cambia a seconda della specie animale che le ha deposte.
Troviamo anche uova di gallina con caratteristiche diverse, per esempio il colore del guscio. Un luogo comune è quello di credere che le uova dal guscio di colore marroncino siano più rustiche rispetto a quelle dal colore bianco candido. Invece anticamente nei paesi mediterranei il colore del guscio delle uova era quasi sempre bianco gesso. 
Infatti a seconda del tipo di allevamento della gallina non cambia il colore del guscio ma bensì il valore proteico dell’uovo, consistenza e spessore del guscio.
(da Viviano Masconni, Ilpollaiodelre.com).

Come Scegliere

La scelta delle uova deve essere basata sul tipo d’uso che se ne deve fare, minore è la cottura necessaria e maggiore deve essere il livello di freschezza dell’uovo. Fuor di dubbio è che le uova è meglio che siano integre e pulite al momento dell’acquisto e con la tracciabilità ben in evidenza (vedi “Etichettatura delle uova”). 

Attenzione il guscio NON deve essere lucido, ma opaco altrimenti sono vecchie!
Suggerimenti e Conservazione
Le uova, essendo ricche di ferro in una forma che viene assorbita con difficoltà: dovrebbero essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C per facilitarne l’assorbimento.

Calorie

Le uova sono ricche di colesterolo, ma povere di grassi saturi. Tre-cinque uova alla settimana possono essere incluse in una dieta dimagrante e forniscono selenio e iodio in buone quantità e zinco, vitamina D e E e tutto il gruppo B in quantità minori.
Le uova sono inoltre ricche di ferro ma in una forma che viene assorbita con difficoltà: per facilitarne l’assorbimento, dovrebbero quindi essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C. .

Proprietà

Il tuorlo e l’albume hanno composizione differente.
L’uovo è fonte di ottime proteine. Un uovo medio fornisce 6,5 grammi circa di proteine, proteine di elevato valore biologico, a fronte di un fabbisogno quotidiano globale medio intorno ai 60-70 grammi, di cui la metà è bene che siano di origine animale. In più, le proteine dell’uovo sono di qualità tale da venire considerate le migliori in assoluto, superiori anche a quelle del latte materno.
L’albume è composto in massima parte da acqua (poco meno del 90%), e proteine (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide ecc). L’albume contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A, D, E, B12 ecc.
Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine ed un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi ed un 5% di colesterolo. I tuorli delle uova sono ricchi anche dilecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ogni cellula del corpo ha bisogno. Più importante è un organo, più lecitina contiene. Il midollo osseo, il cervello, il fegato e il cuore sono particolarmente ricchi di lecitina. Anche se la lecitina è un grasso, non viene usata come fonte di energia, ma è responsabile di compiti vitali nelle membrane cellulari, soprattutto nel tessuto nervoso.
I lipidi dell’uovo sono miscele di trigliceridi e di fosfatidi inoltre è presente anche una buona quantità di colesterolo.
Qualità dell’uovo: 
-L’uovo è nutriente
-L’uovo apporta calcio (33 mg per uovo, quasi completamente nel tuorlo) e ferro (0,7 mg per uovo), quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne.
-Contiene circa 7 gr. di proteine, il cui valore biologico è tra i più alti in assoluto.
-Ha proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo possiamo trovare due carotenoidi. 
-E’ dietetico 
-E il colesterolo? 
Le uova sono ricche di colesterolo, ma povere di grassi saturi. I grassi “buoni” prevalgono su quelli cattivi.Se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue l’uovo potrà esser consumato 2-3 volte alla settimana. 

Un pregiudizio da sfatare è la nocività delle uova per il fegato. Al contrario, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti delle cellule epatiche. Se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli, infatti l’uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.

Controindicazioni

Se è presente un tasso di colesterolo ematico superiore ai 200mg/ml il consumo dovrà essere di 1 uovo alla settimana. 

Stipsi. Le uova sono quasi completamente digerite ed assorbite dall’intestino e lasciano pochissimo residuo: a ciò è dovuto l’effetto di stipsi che accusano alcune persone dopo aver mangiato uova, soprattutto durante il pasto serale. 

Digestione. Il tempo di digestione è molto diverso per l’albume e per il tuorlo, il primo è più digeribile se cotto o montato a neve, mentre allo stato crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Per iltuorlo invece è tutto l’opposto e viene consumato allo stato semiliquido. 
Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco variano a seconda della durata della cottura. L’uovo alla coque rimane nello stomaco 1 ora e 45 minuti circa, quello crudo 2 ore e 15 minuti, affogato con 50 gr di burro 2 ore e 30, sodo o sottoforma difrittata 3 ore circa. 

Salmonella. La salmonella è un agente batterico che può causare gravi patologie gastrointestinali. Gli avvelenamenti (soprattutto estivi) da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova (meglio tenerle lontano da frutta e verdura nel frigorifero e lavarsi le mani) e da lì possono venir trasmesse all’uomo provocando diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite. Per fortuna la salmonella si trova molto raramente nelle uova.
Più fresco l’uovo, minori sono le possibilità che la salmonella che può essere presente prolifichi. 

L’albume non andrebbe mai consumato crudo in quanto contiene dei fattori antinutrizionali, come l’avidina.
Le uova e i Bambini
Le uova sono un ottimo nutriente per bambini e per ragazzi. Non a caso, è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte (dal settimo mese il tuorlo e dopo il dodicesimo anche l’albume).

Le uova e i Bambini

Le uova sono un ottimo nutriente per bambini e per ragazzi. Non a caso, è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte (dal settimo mese il tuorlo e dopo il dodicesimo anche l’albume).

Celiachia

Assunte in purezza non contengono glutine. 
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

MODI DI DIRE E PROVERBI

Le Posizione a uovo.
Uovo di Colombo.
Meglio un uovo oggi che una gallina domani.
E’ nato prima l’uovo o la gallina?
Camminare sulle uova.
La prima gallina che canta, ha fatto l’uovo.
Rompere le uova nel paniere.

Curiosità

Il maggior numero di uova consumate è a livello familiare, ne consumiamo almeno 140 a testa.
L’industria, l’artigianato e le collettività hanno assorbito 4 miliardi e 521 milioni di pezzi (36% circa del totale).
Sapevate che diverse razze di galline producono uova di differenti colori? Oltre al tipico bianco e marrone, alcune galline fanno uova di colore tra la tonalità del blu e del verde, del rossastro, o perfino a chiazze!